蛋糕这样做柔软又细腻，私房烘焙配方大揭秘，用这方子都能开店了

早餐能吃两块蛋糕曾经是我童年时的梦想，看《365夜童话故事》、《格林童话》等故事书时，常常被里面的美食所吸引，可能小时候的食物比较匮乏和单一吧，能吃到点心饼干奶糖都是最幸福的事之一。所以当西方童话故事里出现公主和王子的宫殿及餐桌上的美食描写，在头脑中形成的画面久久不能散去，可能从那时起，面包蛋糕就已经成为了我的烘焙启蒙和梦想。

常听有人说不喜欢长大，因为要考虑的事儿太多，不如小时候无忧无虑。可我很喜欢长大，因为可以自己做主，小时候的梦想现在可以通过努力一一实现，就比如做蛋糕、烤面包，是我渴望了多少年的事啊。我的专业是英语教育，读了很多英文小说，看过很多英文电影，主妇们在厨房里忙碌，端出来的蛋糕、面包如此诱人，隔屏闻香味，还有那下午茶的美景也是我曾经憧憬的。现在好了，我也可以像电影里那样，在自己的厨房里鼓捣几下，然后从烤箱里端出漂亮饱满诱人的蛋糕来，它们不只是下午茶的点心，还是早餐桌上的美味。

古早味蛋糕是今天的主角。古早味的说法来自台湾，是闽南人用来形容古旧味的词，有怀旧之意。古早是指用简单的调料和单纯的做法来制作料理，换言之就是用最简单甚至古老的方法来制作食物，这种味道就叫做“古早味”。这与现在所提倡的原汁原味有着同出一辙的共鸣，尤其是在当下，在各种添加剂大行其道之时，能用简单的方法突出食物的特点实属不易。而家庭烘焙所做的其实就是用这种健康的理念和方法来制作健康的食物。

古早味蛋糕，听起来很高级甚至让人心生胆怯，其实把这个概念抛开，它就是烫面戚风蛋糕的水浴法。因为是烫面，蛋糕非常柔软；因为是水浴，蛋糕口感湿润却不粘。为了做出完美的古早味蛋糕，我在3天的时间里调整配方烤了7个蛋糕，为了证明自己的配方和手法，我用了3台家用烤箱，其中两台是蒸汽烤箱，一台是极普通的入门级烤箱，多次不成功的蛋糕差点让我崩溃了，但是不服输的性格让我坚持了下来。既然别人可以做出完美古早味蛋糕，那我也可以。这台烤箱不成，那咱再换一台。事实证明我对了，这一切都值得。

把我的小经验分享一下。蛋糕材料的比例不是大问题，低筋面粉、玉米油、牛奶、细砂糖的用量可以上下调整，多点少点都没关系；蛋黄糊不管是呈细长的直线飞快地流下来，还是像宽丝带般缓慢垂下来，都不影响蛋糕的涨发；蛋白糊打发得是湿性偏干，还是干性仿湿也不是了不得的事儿，而烤的时间和温度才是关键。因为各家的烤箱品牌和型号不一样，机械烤箱本身也存在着一些误差，所以别人配方中的温度都只是一个参考，最终还要根据自己使用的烤箱情况来调整。比如我用的烤箱烤普通戚风时是上下火150度，而在古早味蛋糕时，因为烤的时间较长，所以150度70分钟顶层已经有些糊了；所以我给调整到上火140度，下火160度，时间75分钟。

又因为蒸汽烤箱的密封性能太好了，本来涨发得特别好的蛋糕出炉后眼瞅着就塌了，最后惨不忍睹。一开始我以为是围了硅油纸的原因，结果换成了粗糙的纸围边和另一台蒸汽烤箱之后依然出炉就塌，于是我换成了最最普通的机械式烤箱，不管是粗糙围纸还是硅油纸，涨发及出炉的效果都相当不错。我想了想原因，这就好比一个人在夏天洗澡，从热气腾腾的浴室里进入到开着冷气的空调屋，是不是打了几个激灵，全身的毛孔都立起来了？热气憋在体内，而寒气又往里拱，形成了对峙，人就容易热伤风。这跟蛋糕从密封好的烤箱出炉到室温是一样的道理，冷空气来了，蛋糕内部热气散不出去，立马儿缩了。当然这里并不是说蒸汽烤箱不好，切不可断章取义，只能说我们还没有把它完全摸透。

（涨发完美、出炉后就塌了的蛋糕，心塞塞）

【古早味蛋糕】

材料：金龙鱼低筋面粉100克，65克带壳鸡蛋6个，玉米油63克，牛奶70克，细砂糖70克，盐1克

烘烤：8寸活底方形蛋糕模1个，上火140度，下火160度，水浴法75分钟

制作过程：

1. 全部材料准备好：蛋糕要用低筋面粉；玉米油可换成无明显气味的大豆油、色拉油；牛奶可以换成其它液体如水、果汁等，但就失去了古早味蛋糕的醇香和意义，所以建议还是用牛奶；细砂糖可以用绵白糖代替，盐可以起到稳定蛋白糊的作用，还能衬托出香甜味；

2. 先将玉米油加热，用最小的火力加热，如果有温度计最直观，加热到80-100度均可，如果没有温度计观察一下锅底，油开始往上翻滚时会产生一些波纹，当波纹越来越快时，温度就已经接近100度了，马上离火；千万不要等冒烟，那时的温度至少300度以上了；油加热的时候，将低筋面粉称重过筛；热油均匀地泼在面粉上，能看到油“滋啦”一下子冒泡；用手动打蛋器迅速将面粉和热油混合均匀，成糊状；放一旁晾凉备用；

3. 面粉需要进一步熟化，在等待面糊降温的时候来做两件事：先把蛋黄蛋清分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中；

4. 将烘焙纸按8寸正方形蛋糕模具的内部尺寸裁剪、折叠，纸高出模具3公分左右；模具外面包1-2层锡纸，一定要包严实，再准备一个大点的烤盘，能够放水1-2公分高就可以；

5. 此时面糊已凉，将牛奶倒入面糊中，以不规则的方向搅拌均匀；

6. 将蛋黄全部倒入面糊中，用手动打蛋器将蛋黄打破，以不规则的方向将蛋黄与面糊混合；

7. 一开始面糊还是疙瘩状，融合后就是非常细腻顺爽的蛋黄面糊了；提起打蛋器，面糊在网络间能挂住，但又能顺畅且快速而且不断地往下垂落；这一步多说一下，因为很多古早味的配方是不一样的，到这一步时面糊的状态也不一样，有的面糊油和牛奶多而面粉少，所以蛋黄面糊是非常稀的，像稠的粥汤那样流下来，都是可以的；

8. 现在开始预热烤箱，上火140度，下火160度；再来打发蛋白，先用电动打蛋器中速打出大泡，蛋清没有流动状态，倒入1/3细砂糖，继续中速打发；细砂糖分3个阶段放入，分别是打出粗泡、打出细腻白色发泡、打出有纹路的细腻发泡时；

9. 第3次放糖后先中速打1分钟，再转低速打，感到打蛋头有一定的阻力，并且蛋白糊出现明显纹路、细腻有光泽时，边关打蛋器边提起打蛋头，蛋白糊呈大弯钩状的湿性发泡，蛋白打发结束；

10. 取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用手动打蛋器以不规则的方向搅拌均匀；

11. 将搅拌好的糊糊倒回到蛋白糊盆中；

12. 用刮刀上下翻拌或者切拌均匀，千万不要划圈搅拌，防止消泡；细腻有光泽的蛋糕糊就好了；

13. 将蛋糕糊倒入事先铺好烘焙纸的8寸方形蛋糕模具中，端起模具轻轻晃动几下，使表面平整；外面的烤盘里注入凉水，高度有2公分左右；

14. 送入预热好的烤箱中层，上火140度，下火160度，75分钟；温度和时间根据自家烤箱的实际情况来调整，也可以温度先高后低，中途不要拉开烤箱门，防止热气涌出，蛋糕塌陷；

15. 看看蛋糕在30分钟左右时鼓起来的样子，饱满得让人现在就想吃一口；

16. 出炉后拎着烘焙纸放到晾架上，待凉后轻轻撕掉纸，切块食用；

17. 切一片，整整齐齐，非常柔软而且不断；

18. 内部组织也非常细腻，湿润不塌；

19. 这是另外一个，前面那个是用粗糙的纸做的围边，这个是用光滑的油纸做的围边，通过比较发现，蛋糕的涨发跟纸的关系并不大，最直接的关系还是烤的时间和温度以及跟烤箱的协调程度。

（左边小块是粗糙纸围边的，右边大块是硅油纸围边的）

【苹果叨叨叨】

1. 古早味蛋糕出炉后无需倒扣，只需拎着烘焙纸将其转移到晾架上晾凉就可以；入袋保存可保持湿度和柔软；

2. 烤的时间和温度视自家烤箱和面糊的稀稠度来调整。

看，这样的中西结合的早餐是不是也很好？蛋糕、米粥、小咸菜、水果，一上午的能量也满满的了。

“用爱制作美餐，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，国家一级健康管理师，也是一名全职妈妈。在这里，既有快手营养家常饭菜，又有简单实用的家庭烘焙。你的关注、点赞、转发、收藏、留言，都会给我无穷的创作源泉和分享的动力！开心与你相识，愿幸福和美味永伴你我！