文章目录

• 1.院士坚持15年，在酸菜中找到了临县食管癌高发的帮凶。
• 二、问题来了，吃酸菜会致癌吗？
• 第三，这些人要尽量少吃酸菜。
• 四、如何健康地吃酸菜？

“紧呛慢呛，三个半月”

“十个癌症有九个被埋没，一个不是癌症”

……

这两个短语河南省临县(今林州市)的人应该很熟悉，它们指的是食道癌。河南省临县是中国食管癌发病率最高的地区。上世纪五六十年代，临县几乎每个村子都有癌症患者，家庭聚会非常普遍。甚至祖孙三代都得了癌症。

林县的老百姓都患有食道癌，食道癌的异常高发也引起了政府的重视。42岁的中国科学院院士卢世新(1997年当选)奉命在林县寻找食道癌真相。

1.院士坚持15年，在酸菜中找到了临县食管癌高发的帮凶。

当时新中国的“肿瘤”防治都是白做的。1971年，卢士信接到下放农村的任务。为了解开临县食管癌高发之谜，卢世新带领队员在近乎原始的条件下出发。

卢世新对每个村的494口井逐一编号，提取水样，采集数百人的唾液、胃液、尿液、各种五谷杂粮、酸菜等样本进行检测。最后，在酸菜和人的胃液中发现了亚硝胺，这是一种能引起人和动物食道癌的物质。

当时林县的居民都很喜欢吃酸菜，因为新鲜蔬菜太稀缺了。腌制酸菜后，他们可以从7月到8月一直吃到第二年的麦收。当时林县有一个生产队记录。1963年，一个只有一两千人的村子，一个冬天就吃了15吨酸菜。

研究证明，酸菜中含有丰富的亚硝酸盐，进入胃中后可转化为致癌的亚硝胺。这项研究也在国际上首次证明亚硝胺是食管癌的主要化学病因。

15年来，卢世新院士坚守在林县食管癌高发现场，进行了大量研究，制定了五项防癌措施。经过几十年的推广，林县食管癌发病率和死亡率下降了一半以上！

但是临县居民食管癌发病率高，就因为喜欢酸菜？

与其说酸菜致癌，不如说是饮食不均衡。由于长期缺乏新鲜蔬菜和水果，林县家家户户平时的饮食习惯都是吃酸菜。事实上，食物中的亚硝酸盐可以通过新鲜蔬菜来清除。新鲜蔬菜富含维生素C、黄酮类、花青素等抗氧化物质，能中和食物中的亚硝酸盐，阻断亚硝胺合成。

国家癌症中心对林县8000多名男性吸烟者进行了30年的营养干预，发现每周吃水果可使食管癌死亡率风险降低一半。

二、问题来了，吃酸菜会致癌吗？

首先我们来了解一下酸菜中的亚硝酸盐是如何产生的。

蔬菜采摘后，会含有硝酸盐和亚硝酸盐。但是硝酸盐本身没有毒性，只有经过一系列还原反应才会变成亚硝酸盐。酸菜发酵前期，在硝酸还原酶的作用下，大量的硝酸盐被转化，此时亚硝酸盐的含量会急剧增加。在亚硝酸盐的“高峰”时期，含量可达100 mg/kg以上，甚至更高。

这样看来，酸菜食用后的致癌风险是非常高的！

等一下，在蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量有变化的趋势。据天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩介绍，亚硝酸盐含量在发酵过程中会呈现一个从峰值到低谷的过程。随着发酵过程中氧气的减少和乳酸菌的生长，相当一部分亚硝酸盐会被降解，同时其他菌种还原硝酸盐的能力也会减弱。

王浩强调，只有足量的亚硝酸盐才会对人体造成伤害，少量的亚硝酸盐对人体影响不大。只要不是长期大量食用，就不会对人体造成影响，更不会致癌。

第三，这些人要尽量少吃酸菜。

腌制食品风味独特，但以下人群应尽量避免。

1.孕妇

亚硝酸盐有很强的渗透性，可以直接穿透胎盘进入胎儿体内，所以孕妇尽量少吃酸菜。

2.肝病患者

亚硝酸盐需要肝脏代谢，不仅会增加肝脏负担，还会部分残留在肝脏，加重肝脏损害。所以肝病患者需要少吃酸菜。

3.胃溃疡患者

酸菜不易消化，还会刺激胃酸分泌，加重疾病。因此，胃炎、胃溃疡等消化系统疾病患者也要注意食用。

4.高血压、心脑血管疾病患者

腌制蔬菜往往需要大量的盐来腌制，味道本身就比较重。对于高血压和心脑血管疾病患者来说，吃太咸不利于控制血压，可能会加重病情。

腌制的蔬菜可以偶尔吃，以增加食欲或调味。成人每次食用量最好不超过150g，最好在50g左右，最好控制在每周3次以下。

四、如何健康地吃酸菜？

1、一定要吃腌制熟的。

腌制后第9天左右，亚硝酸盐峰值达到最大，之后逐渐降低，30天左右降至安全范围。所以，吃酸菜一定不能贪图新鲜。

2.学会判断是否变质。

酸菜被霉菌感染后，通常颜色变暗，失去香味，吃起来咸而不酸，或咸而苦。这种酸菜已经坏了，不能再吃了。

3、用水果和蔬菜

新鲜蔬果中的维生素C能有效阻断胃液中亚硝酸盐和含氮化合物的结合，所以当你吃酸菜时，可以和蔬果一起起到一定的防癌作用。

酸菜不是“毒药”。只要食用得当，还能帮助肠胃消化。没有不好的食物，就看你怎么吃了。当然，从健康的角度来说，你需要少吃，控制食用频率。#每周第一#