文章目录
- 1、碱性水面处理
- 二、牛肉/牛杂生产:
- 三、红油的生产:
- 四。牛肉/牛杂面的加工:
牛杂面是襄阳人的王牌早餐。辣、鲜、三味并存。面条光滑有嚼劲。牛杂吃起来脆糯有弹性。喝完一碗,就暖暖的,舒服的,舒服的。
1、碱性水面处理
将碱水放入沸水中,煮至半熟时捞出沥干,再加入适量香油拌匀,放凉备用。
二、牛肉/牛杂生产:
1.盐水配方(以15kg盐水为例)
比例:八角20g、甘草8g、豆蔻10g、红豆蔻4g、香草1g、山奈酚10g、高良姜10g、花椒20g、草果8g、孜然4g、砂仁8g、天竺葵8g、花椒10g、徐长卿4g、肉桂20g、白芷10g、丁香3g、山楂8g、茴香15g、生姜250g、花椒15-50g。
2.盐水生产:
1)将清水15斤、牛骨3斤、鸡骨1斤、姜2根、豆浆或牛奶适量(豆浆可使汤更白更鲜美)放入大锅中。大火煮开,再用小火煨。8小时后。
2)将调料包放入水中,小火煨3小时,加入精盐、味精、冰糖、酱油、酒调味。
3.腌制牛肉/牛杂
食材:牛腩、牛筋、金钱肚、毛肚、牛筋各适量。
练习步骤:
1)将牛腩、牛筋、牛肚、牛肚、牛筋等牛杂原料焯水成血沫,改刀成小块备用。
2)卤汁锅加水,放入卤汁,烧开,放入加工好的牛杂,七八成熟时取出卤汁,放凉备用。
3)卤好的汤冷却后,收集上层凝固的黄油备用。
4.定位底汤的配置。
取上述卤水1份,加入清水9份,按清水量的1.5-2%加入精盐,味精0.8%,糖0.8%,牛肉精粉0.5%,鸡肉精粉0.5%。(咸甜可根据当地口味灵活使用,鸡肉味或牛肉精粉可根据购买的精粉浓度适当增减。)
基本要素:
1.香料一定是市场上的新材料。不要在药店买,要在菜市场买。你必须先用大火煮它们,然后用文火煮很长时间,使它们更香。
2.可以将肉调味粉加入到盐水中(以5/1000的比例加入),以增加回味和味道。
3.定位汤里精盐和水的比例是35 ‰,味精和水的比例是15 ‰,白糖和水的比例是15 ‰。
4.要让卤水变香,可以用桂林豆腐脑、蚝油、香油、火锅调料等。
三、红油的生产:
材料:黄油2大勺,红豆沙2大勺,干辣椒6-10个,胡椒粉2大勺,香辛料粉(用卤牛杂的香辛料配方粉),姜片少许,姜末少许,牛肉卤汤少许,生抽和老抽少许,糖少许。
练习步骤:
1.将黄油放入锅中,加热至融化。小火翻炒豆瓣酱,然后加入香辛料粉、胡椒粉、干辣椒翻炒。
2.将适量腌制好的牛杂汤倒入锅中,加入酱油和糖调味,烧开,加入腌制好的牛腩、牛筋、牛筋,小火煮30-60分钟。
3.将钱肚和毛肚切成薄片,放入锅中。关火前煮10分钟左右。
四。牛肉/牛杂面的加工:
1.将处理过的碱水放入沸水中,烫1分钟,捞出沥干,放入大碗中。
2.将适量绿豆芽放入开水中,烫至断,捞出沥干水分,放在面条上。
3、倒入红油汤底,放上牛杂,再撒些葱花或香菜,即可食用。
经验分享:
1.牛杂中可以加入牛肠、牛肺或牛肝,也可以用牛肉代替牛肉。每个家庭可以根据每个家庭的喜好进行调整。
2.襄阳牛杂面的秘密武器是用黄油熬制的红油。各种香料的风味融入黄油,色泽红亮,香味说唱。
3.做红油汤底的时候,加点牛骨汤更好吃。
