文章目录

• 1、碱性水面处理
• 二、牛肉/牛杂生产:
• 三、红油的生产:
• 四。牛肉/牛杂面的加工:

牛杂面是襄阳人的王牌早餐。辣、鲜、三味并存。面条光滑有嚼劲。牛杂吃起来脆糯有弹性。喝完一碗，就暖暖的，舒服的，舒服的。

1、碱性水面处理

将碱水放入沸水中，煮至半熟时捞出沥干，再加入适量香油拌匀，放凉备用。

二、牛肉/牛杂生产:

1.盐水配方(以15kg盐水为例)

比例:八角20g、甘草8g、豆蔻10g、红豆蔻4g、香草1g、山奈酚10g、高良姜10g、花椒20g、草果8g、孜然4g、砂仁8g、天竺葵8g、花椒10g、徐长卿4g、肉桂20g、白芷10g、丁香3g、山楂8g、茴香15g、生姜250g、花椒15-50g。

2.盐水生产:

1)将清水15斤、牛骨3斤、鸡骨1斤、姜2根、豆浆或牛奶适量(豆浆可使汤更白更鲜美)放入大锅中。大火煮开，再用小火煨。8小时后。

2)将调料包放入水中，小火煨3小时，加入精盐、味精、冰糖、酱油、酒调味。

3.腌制牛肉/牛杂

食材:牛腩、牛筋、金钱肚、毛肚、牛筋各适量。

练习步骤:

1)将牛腩、牛筋、牛肚、牛肚、牛筋等牛杂原料焯水成血沫，改刀成小块备用。

2)卤汁锅加水，放入卤汁，烧开，放入加工好的牛杂，七八成熟时取出卤汁，放凉备用。

3)卤好的汤冷却后，收集上层凝固的黄油备用。

4.定位底汤的配置。

取上述卤水1份，加入清水9份，按清水量的1.5-2%加入精盐，味精0.8%，糖0.8%，牛肉精粉0.5%，鸡肉精粉0.5%。(咸甜可根据当地口味灵活使用，鸡肉味或牛肉精粉可根据购买的精粉浓度适当增减。)

基本要素:

1.香料一定是市场上的新材料。不要在药店买，要在菜市场买。你必须先用大火煮它们，然后用文火煮很长时间，使它们更香。

2.可以将肉调味粉加入到盐水中(以5/1000的比例加入),以增加回味和味道。

3.定位汤里精盐和水的比例是35 ‰，味精和水的比例是15 ‰，白糖和水的比例是15 ‰。

4.要让卤水变香，可以用桂林豆腐脑、蚝油、香油、火锅调料等。

三、红油的生产:

材料:黄油2大勺，红豆沙2大勺，干辣椒6-10个，胡椒粉2大勺，香辛料粉(用卤牛杂的香辛料配方粉)，姜片少许，姜末少许，牛肉卤汤少许，生抽和老抽少许，糖少许。

练习步骤:

1.将黄油放入锅中，加热至融化。小火翻炒豆瓣酱，然后加入香辛料粉、胡椒粉、干辣椒翻炒。

2.将适量腌制好的牛杂汤倒入锅中，加入酱油和糖调味，烧开，加入腌制好的牛腩、牛筋、牛筋，小火煮30-60分钟。

3.将钱肚和毛肚切成薄片，放入锅中。关火前煮10分钟左右。

四。牛肉/牛杂面的加工:

1.将处理过的碱水放入沸水中，烫1分钟，捞出沥干，放入大碗中。

2.将适量绿豆芽放入开水中，烫至断，捞出沥干水分，放在面条上。

3、倒入红油汤底，放上牛杂，再撒些葱花或香菜，即可食用。

经验分享:

1.牛杂中可以加入牛肠、牛肺或牛肝，也可以用牛肉代替牛肉。每个家庭可以根据每个家庭的喜好进行调整。

2.襄阳牛杂面的秘密武器是用黄油熬制的红油。各种香料的风味融入黄油，色泽红亮，香味说唱。

3.做红油汤底的时候，加点牛骨汤更好吃。