“二十三、红薯棒……”这首童谣唱了很多年，时代在变，不变的是情怀。糖瓜其实是灶糖的一种。作为一种时令食品，它承载着中华民族厚重的民俗文化。那么，灶糖背后隐藏着哪些技术秘密？
灶糖是一种什么糖果？
其实灶糖是焦糖做的甜食。那么，麦芽糖是什么？麦芽糖是以玉米、糯米、粳米等淀粉质食品原料经发酵制成的一种食用糖。由于麦芽糖是麦芽糖的主要成分，麦芽糖也叫麦芽糖浆。
用糖瓜祭灶
麦芽糖的生产在中国有着悠久的历史。大约在3000年前，我国就开始生产麦芽糖，麦芽糖是最早用植物原料生产的淀粉糖。最初的糖浆被称为“糖浆”(或“糖浆”)，据说现在的糖浆一词就是由“糖浆”一词演变而来的。
麦芽糖一般为淡黄色粘稠透明液体，优质麦芽糖无色透明，具有麦芽糖的特殊风味。麦芽糖的应用范围很广，不仅作为制作灶糖的原料，还可用于制造糖果、糕点、罐头、果酱、饼干等食品。
烹饪糖作为焦糖的成品，并不是唯一一个脱颖而出的。如关东糖、酥糖、芝麻糖、米糖等。也属于火炉糖。我国幅员辽阔，煮糖的烹调方法和形状千差万别。老北京使用的烹饪糖果包括蜜瓜、关东糖和南方糖果。
瓜形麦芽糖
大家都很熟悉的甜瓜就不用多说了。长条状的关东糖，原本是关东人最爱吃的糖果。关东糖是一种用麦芽和小米制成的糖制品，实际上是一种焦糖制品。最初从东北运来的糖果，在北京的关东店有售，因此得名关东糖。
关东糖[源于中国东北的麦芽糖]
至于南糖，是潮汕地区的特色小吃，也是常见的祭灶糖。南糖用的糖制品是麦芽糖和砂糖，混有花生、芝麻、豆粒等干料。不要误会南唐。这里的“南”字不是指方向，而是“倾泻”的意思。即在油炸后的干料上浇糖浆。
南方风味的糖果
福州祭祀灶台使用的灶糖灶台饼品种非常丰富。据说有20多种锅灶，包括糖、蛋糕和介于两者之间的食物。比如花生饼是花生仁炒成面粉加麦芽糖做成的，马志是糯米加麦芽糖拌一层芝麻做成的，猪油炒饭是熟饭(一种红糯米)，用新鲜的猪油炸后放入糖浆中成型。
福州澡堂枣饼
按上海旧俗，腊月二十四祭灶，灶糖叫“元宝糖”，因其形状与粽子相似，又叫“粽子糖”。
为什么煮糖那么粘？
祭灶的习俗由来已久。“粘糖粘瓜”是一个标准化的程序。人们向灶王爷献上又甜又粘的食糖，希望能粘住灶王爷的嘴，让他“上天说好话，下凡带来好运”。
厨房糖真的能粘住灶神的嘴吗？也许只是人的美好愿望，但灶糖真的很黏是真的。那么，为什么煮糖会发粘呢？为了说明这个问题，我们先来看看它的原料——麦芽糖的成分。
麦芽糖是麦芽糖的主要成分，是麦芽糖甜味的来源。糊精的含量仅次于麦芽糖，那么糊精是干什么的呢？
不同原料生产的麦芽糖的化学组成
糊精是介于淀粉和麦芽糖之间的大分子多糖，由许多葡萄糖单元组成。糊精是糖，但不甜。当分散在水中时，它可以产生很大的粘度，可用于制造粘合剂。
糊精
例如，玉米糊精制成的粘合剂可用作纸箱、纸盒、邮票、壁纸、信封、胶带等的粘合剂。这样看来，麦芽糖的“粘”劲是糊精成分造成的吗？说灶糖里有“糊”，无非是给糊精一个形象。
麦芽糖有什么故事？
至于麦芽糖，我们刚刚介绍过糊精。作为麦芽糖的主要甜味物质，是时候让我们来说说了。
有人可能会说，麦芽糖是存在于麦芽中的糖吗？其实麦芽糖存在于麦芽中，但不是麦芽独有的。“麦芽糖”这个名字的由来真的和“麦芽”有关系。
据说麦芽糖最初是在麦芽中发现的，所以麦芽糖这个词来源于麦芽和后缀“-ose”，后者用于糖的名称。
大麦颗粒
在我们周围的食物中，如谷物、玉米、土豆、豆类、坚果和一些水果、蔬菜消化后会产生麦芽糖。白糖、红糖、冰糖等糖制品的主要成分是蔗糖。那么麦芽糖和蔗糖有什么区别呢？
实际上，麦芽糖和蔗糖在化学上都属于二糖，即由两个单糖单元组成。不同的是，麦芽糖由两个葡萄糖单位组成，而蔗糖由一个葡萄糖单位和一个果糖单位组成。
麦芽糖
蔗糖
无论是麦芽糖还是蔗糖，我们首先感兴趣的是它们的甜度。说到甜度，麦芽糖的甜度只有蔗糖的30%左右，作为甜味剂的价值也没有蔗糖高。
麦芽糖是怎么用来做麦芽糖的？
古人云:“潘，年糕煎。”意思是制作焦糖需要大米(淀粉原料)、糯米(糖化酶)、油炸(煮沸)。这里的“糯米糕”指的是麦芽。好像古代人做“糯米糕”不用麦芽。
这是因为麦芽是将淀粉转化为麦芽糖的“魔术师”。生大麦通常只含少量酶，但发芽后，酶一下子多了起来。一方面激活原有的酶，另一方面产生更多的酶。
这样麦芽中就富含淀粉水解酶，包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和极端糊精酶。这些淀粉酶是淀粉的糖化剂。在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反应，生成麦芽糖。这就是麦芽糖的生产原理。
淀粉被酶水解成麦芽糖。
我国用制麦芽法生产麦芽糖已有几千年的历史，即以大米或其他谷物为淀粉原料，蒸煮并加入制麦芽剂，然后将提取的糖液煮沸浓缩形成麦芽糖。
自20世纪60年代以来，酶解糖化已应用于工业生产。所谓酶解糖化工艺，是指将淀粉质的粮食原料研磨加热糊化，然后用α-淀粉酶液化，再用麦芽糖化的一种制糖工艺。
麦芽
煮糖作为一种时令食品，其生产工艺几乎都沿袭了古老的传统工艺，是很多地方保护的非物质文化遗产。
灶糖怎么变白？
焦糖是淡黄色的，但食用糖是白色的。能不脱色吗？其实作坊式焦糖生产一般都是不脱色的。不过这里用的是一种叫拉糖的工艺，据说可以把糖浆从黄色变成白色。
麦芽糖
传统工艺生产的麦芽糖大多为淡黄色粘稠透明液体，这是由于麦芽糖的各向同性。也就是说，光可以穿透麦芽糖体，所以看起来是透明的。如果将黄糖(浓缩麦芽糖)反复拉伸折叠，外界空气体就会包裹在黄糖中，从而在黄糖中产生无数气泡。
拉塘
这样做的后果是什么？一方面变白，一方面变浅。为什么会变白？由于空气体的进入，黄糖原本紧密的结构变成了充满气泡和气孔的结构，光线无法顺利通过，透明度消失，自然变白。为什么变轻了？因为黄糖里面充满了空气体，密度自然变小了，不淡才怪！
麦芽糖
从技术上来说，画出来的焦糖产品口感更好，就是甜脆。
吃灶糖要注意什么？
煮糖果很好吃，不能吃太多！有人认为麦芽糖的甜度只有蔗糖的30%，所以麦芽糖的热量可能比蔗糖低。其实麦芽糖虽然甜度不高，但是热量不低，和蔗糖基本一样。
而且麦芽糖在人体内消化后可以分解成葡萄糖。过量食用灶糖也会导致肥胖，千万不要忽视这一点！尤其是糖尿病患者，还是少吃为好。
二十三、香瓜棒
而且对于孩子来说，灶糖的诱惑太大了。但是，你要知道，灶糖非常粘，容易附着在牙齿上，会增加蛀牙的风险。提醒孩子，吃完灶糖别忘了刷牙。
昨天是腊月二十三，今天是南腊月。虽然不是同一天，但都是一个意思。都是拜灶神，给灶神准备了很多好吃的，让他“天上说好话，下一个保平安”。这不，今天爸爸去集合，买了好多芝麻做“煮糖”。
烹饪糖主要是由麦芽糖、芝麻和白面粉制成的糖制品。现在边肖告诉你如何制作这种糖。
第一步:将白面粉翻炒，准备一个干净的锅，开小火，将白面粉倒入锅中慢慢翻炒至颜色变黄，然后倒出待用。
第二步:炒芝麻，将芝麻倒入锅中，翻炒均匀，炒好后倒入麦芽糖，继续翻炒均匀，最后倒入白糖继续翻炒，直至白糖炒熟。
第三步:把刚炒好的面粉铺在桌子上，然后把炒好的芝麻铺在上面，趁热快速压平，然后撒上面粉，用擀面杖擀薄，最后用刀切成小块。
这是制作厨房糖果的具体操作。很简单。自己试试，给灶神做糖果。
